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La tome des pyrénées IGP a une pâte souple et fondante, onctueuse et homogène. Son goût évolue entre des arômes de sérum frais et des arômes plus prononcés sans excès d’amertume. De couleur uniforme, en fonction de la durée d’affinage, sa couleur varie du blanc au jaune, en passant par l’ivoire.
Après emprésurage, le lait caillé est brassé, découpé et mis en moules. Il est ensuite égoutté pendant 24 heures, puis salé et affiné en cave fraîche et humide.
La durée d’affinage est de 60 jours minimum.
Les fromages sont laissés au repos, en cave, où ils reçoivent des soins quotidiens dont de nombreux retournements.
La Tomme des Pyrénées, de forme cylindrique à deux faces planes avec des bords
arrondis, pèse de 4.5 kg à 5,5 kg.
